UN ve EKMEK
Birçok alfabenin ilk harfi A-Alfa-Alef-Elif şeklindedir. Zaten alfabe kelimesi de ilk iki harfin birleşiminden meydana gelmiştir. Bilindiği gibi “Alef-Alfa” harflerinin anlamı “öküz”, “be-bet-beta” harfinin anlamı da “ev” demektir. Öküz kafası şeklinden A harfi oluşmuştur. Harfe tersten bakınca “” sembolünü görürüz.
Öküzün eski çağlardaki anlamı hayvanların evcilleştirilmesi ve kullanılmasıdır. Öküz gibi güçlü bir hayvanın tarımsal faaliyetlerde kullanıldığı anlaşılmaktadır. Dolayısıyla tarım, alfabeye ilk harfi verecek kadar önemli bir olgu olmuştur.
Tarihçiler, ilk tarımsal faaliyetlerin MÖ 10.000-8000 yılları arasında yapıldığını iddia etmektedirler. Ancak, insanoğlunun beslenme ihtiyacı ilk dünyada ortaya çıktığından beri vardı. Yalnızca avladığı hayvanlar ile beslendiği düşüncesi yetersiz kalmaktadır. İslam inancında Cebrail(AS)’ın Hz. Adem’e buğday tarımını ve un yapımını öğrettiğine inanılmakta, bu nedenle fırıncılar Adem’i “PİR” yani usta olarak anmaktadır. İster Hz. Adem ile başlamış olsun isterse Neolitik çağda tarımın başladığı düşünülsün insan için vazgeçilmez olan, tahılların ekilmesi ve bundan yiyecek elde edilmesidir. Dolayısıyla buğday veya diğer tahılların ekilmesi ve un elde edilerek ekmek yapılması insanoğlu ile beraber süregelmiştir.
İnsanların, ilk dönemlerde deneme yanılma yolu ile kendisini besleyecek ekmeği yaptığı bilinmektedir. Mısır hiyeroglifleri, taşlar arasında ufalanan tahıl taneleri ile un yapılıp, daha sonra toprak kaplarda ekmek pişirildiğini göstermektedir.
Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu.
Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.
Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış, sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir. Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Buradan eski yunan uygarlığına ekmeğin geçtiği ve yaklaşık 70 çeşit ekmek yapıldığı ören yerlerindeki yazılarda görülmektedir.
Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre Fırıncı Loncaları kurulmaya başladı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. İlk olarak İngilizler tarafından kurulan Ekmek Mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti.
1835’te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna vardılar. 1838’de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces cerevisia’ adı verildi.
1859’da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkardı. Ocak tasarımları ve un öğütme teknikleri daha da geliştirildi.
Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi başardıktan sonra 1870’lerden itibaren yaş maya üretimine başlandı. Bu, mayanın sağlamlığı açısından devrimdi. Artık ekmekçiler ve biracılar aldıkları mayayı gönül rahatlığıyla kullanabiliyorlardı.
Yakın geçmişte, ekmek katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi, öğütme tekniklerinin ilerlemesi kadar ekmek pişirmede kullanılan araçların giderek geliştirilmesiyle de birlikte hamuru daha iyi fermente etmek, ekmeği daha düzgün pişirmek mümkün olabilmiştir.
Ekmek öteden beri ağız tadının temelidir. Bir kıtadan diğerine şekli değişse de tüm dünya da her gün ekmek yenmektedir ve ekmeğin gelişimi insanoğlunun, kültürlerin ve toplumların gelişimiyle paralellik göstermektedir (2).
Kaynaklar:
- http://www.besinpiramidi.com/gluten.php
- Greco, L., From the Neolithic Revolution to Gluten Intolerance: Benefits and Problems Associated with the Cultivation of Wheat, Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition, 1997, 24, 14-17