Ekmek ve Gluten İntoleransı

ileDr. Öğr. Üyesi Adnan KARAİBRAHİMOĞLU

Ekmek ve Gluten İntoleransı

EKMEK ve GLUTEN İNTOLERANSI

Peki, hayatımızın içerisinde bu kadar önemli bir yere sahip olan ekmek gerçekten bu kadar masum mu?

Son elli yıl içerisinde organik tarımdan uzaklaşılması, ekmek yapımında kullanılan katkı maddelerinin sayısındaki artış ve tarımsal ilaçlama nedeniyle ekmek masumiyetini yitirdi.

Görüntüsü ve çekiciliği artsa da artık sağlıksız hale gelmeye başladı. Ekmekteki lezzeti artırmak için beyaz un elde edilmeye başlandı. Buğday, kepek ve ruşeyminden ayrıştırıldı. Lif oranı azalıp nişastası artan ekmekler zamanla insanları tehdit eder hale geldi.

Günümüzde tüm diyetlerin vazgeçilmez kurallarından birisi de karbonhidrat alımının düşük seviyede tutulmasıdır. Nişasta oranı yüksek ekmek türleri ve pirinçten uzak durulması önerilmekte, ekmek olarak tam tahıllı veya karışık tahıllı esmer unlu mamuller önerilmektedir.

Bunun nedeni yalnızca lif oranı yüksek ekmeklerin yüksek oranda su çekip tokluk hissi oluşturması değil, ruşeymin biyolojik değeri çok yüksek olan proteinlerden oluşmasıdır. Alınan protein miktarının artması kişiye hem enerji kazandırır hem de daha kolay yakılır. Ayrıca arpa, yulaf, çavdar gibi taneler vitamin ve minerallerce zengin olduklarından metabolizma, kan şekeri, tansiyon ve kolesterol üzerinde düzenleyici rol üstlenirler.

Buğdaygiller ailesine ait tahılların en büyük problemlerinden birisi gluten adlı proteindir. Unun hamur olma ve mayalanma işlevini bu protein üstlenir. Buğdaygiller grubuna dahil olan tahıllarda bulunur. Pirinç ve mısır gibi tahıllarda gluten proteini bulunmaz. Birçok madde gibi gluten de bazı bünyeler için alerjen bir maddedir.

Gluten normal insanların mide veya bağırsağında kolaylıkla sindirilir. Ancak bazı kişilerde gluten intoleransı şeklinde kronik bir reaksiyon olarak ortaya çıkar. İnce bağırsaklardaki villüslerin kaybolmasına yol açarak malabsorbsiyona neden olur.

Bu sorun, daha çok “çölyak” isimli otoimmün bir hastalık olarak adlandırılmaktadır. Milyonlarca insanın hayatını etkileyen ve ülkemizde de gittikçe artan bir hastalık olan çölyak için kesin bir tedavi yöntemi bulunmamıştır. En etkili yöntem glutensiz diyettir. Bu amaçla, çeşitli gıda ürünleri market raflarında yerlerini almışlardır.

Çölyak epidemiyolojisi için kaynaklar, orta doğu ülkelerinde buğday ağırlıklı beslenildiği için daha sık görüldüğü, Asya ülkelerinde pirinç ve Amerika’da mısır yaygın olduğundan bu bölgelerde daha az sık görüldüğü belirtilmektedir (1, 3).

Son zamanlarda karşılaşılan vakalarda yalnızca belirgin olarak çölyak hastalarında değil ekmek ağırlıklı beslenen kişilerde gizli bir glüten alerjisi ortaya çıkmaktadır. Genel olarak hazımsızlık olarak bilinen bu durum aslında bağırsakların karbonhidrat ve proteinlere karşı direnç geliştirip yeterli düzeyde sindirememesidir. Bu durum en fazla glüten ve laktoz intoleransı olarak belirmektedir.

Düzenli sindirilmeyen gluten ve laktoz, şişkinliğe ve gaz şikayetlerine yol açmakta; kolit, enterit, aerofaji ve divertikül gibi sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olmaktadır. Uzun vadede ise kilo artışı kişinin yaşam konforunu olumsuz etkilemektedir. Kilo alımıyla beraber damar çeperlerinin yağlanması, kan dolaşımının yavaşlaması nedeniyle kalbin yorulması, tansiyon düzensizlikleri, şeker ve kolesterol düzeylerindeki dengenin bozulması zaten hepimizin malumudur (4).

Daha lifli, daha az tuzlu ve katkısız haliyle doğal ekmeğe dönüş başlamış olsa da mayalama ve pişirim teknikleri henüz istenilen aşamaya gelmemiştir. Ayrıca yalnızca ekmeğin doğal olması yeterli olmayacaktır.

Dengeli beslenme, enerji yakacak hareketlerin artırılması, yavaş yemek, sigaradan uzak durmak, geç vakitlerde gıda almamak ve ağız/diş sağılığına önem vermek gibi önemli fakat genellikle uygulamakta zorlandığımız davranış biçimlerini içselleştirmemiz gerekmektedir.

Daha sağlıklı bir yaşam dileğiyle…

 

Kaynaklar

  1. http://www.besinpiramidi.com/gluten.php
  2. Greco L.,From the Neolithic Revolution to Gluten Intolerance: Benefits and Problems Associated with the Cultivation of Wheat, Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition, 1997, 24, 14-17
  3. http://www.mylifediyet.com/haber_detay.asp?PageID=80
  4. http://www.taylankumeli.com/haberler.asp?id=490
16380cookie-checkEkmek ve Gluten İntoleransı

0 0 vote
Article Rating

Yazar hakkında

Dr. Öğr. Üyesi Adnan KARAİBRAHİMOĞLU contributor

Subscribe
Bildir
0 Yorum
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Daha fazla Çölyak, Ekmek, Gluten, Ruşeymi, Sağlık
Un ve Ekmek

UN ve EKMEK Birçok alfabenin ilk harfi A-Alfa-Alef-Elif şeklindedir. Zaten...

Her gün ne kadar B6 Vitamini almalıyım?

Her gün ne kadar B6 Vitamini almalıyım? Bir insanın günlük...

Kapat